なんでそんなに好きなの？南仏定番料理『Aïoliアイオリ』
アイオリ作りの道具
先月、なんと約20年ぶりに大雪の降ったプロヴァンス地方も、最近はだいぶ暖かくなり、ひとあし早く春の予感を感じる毎日です。週末の市場もミモザやチューリップで華やかに活気づき始めました。この地方に住むようになり、以前にも増して「食べること」が生活の中の喜びになっている私にとって、春になると旬の野菜に果物が…と大変忙しくなるわけです（笑）。「食」に関することを紹介しようと思ったら、本当にキリがありません。
ところで、皆さんが南仏料理と聞いてイメージするものはなんでしょう？やはり真っ赤なトマトと夏野菜のラタトゥユ、ブイヤベースなどになるのでは。しかし、実際に私の身近にいるプロヴァンスの人々に言わせれば、やはり何を差し置いても、「一番はアイオリだ！」と答える人が、断然に多いのです。そんなわけで今回は、この連載のタイトルにもなっている『Aïoli アイオリ』について少しお話したいと思います。
アイオリはプロヴァンス語の「ニンニクalh」と「オイルoli」（このあたりではオイル＝オリーブオイルです）から名付けられた、いわゆる『ニンニクのたっぷり入ったマヨネーズ』のようなソースです。地中海沿岸諸国に多くのニンニク料理があるように、南仏でも代表的な家庭料理として、家族が集まったときは「今日はアイオリよ！」と言って、茹でただけのジャガイモ、インゲン、人参、カリフラワー、Morue（鱈）など魚介類と一緒に食べます。あくまでもソースがメインで、すべてを総称して「アイオリ」と呼ぶわけです。それはそれはシンプルな料理で、いったい何が特別なのか、なんでそんなに何かと言えば「アイオリ」なのか、最初はよく分かりませんでした。
実際に作ってみた方なら分かると思うのですが、意外に結構難しいのです、アイオリ作りは。コツを掴むまでは、なかなかポワンと乳化しなくて、オリーブオイルと徐々に、しかも手早く混ぜていくには、力もけっこういるし。家族全員分を作ろうと思えばなおさらのこと。昔（たった80〜100年ほど前まで！）は、フランスと言えども、この地方では地中海沿岸の封建的な文化の影響が残り、まだまだ女性は男性とは別に台所で立って食事をするという風習があったらしいです。そんな時、大事なアイオリ作りは男性の役目だったらしく、微妙な温度も関係してくるので『No Women, No Wind, No Light 』というような冗談みたいな３原則のもと、暗闇で男性が作っていたらしいです。なんだか、ものすごく仰々しくないですか？！聞けば聞く程、偉大な歴史のあるような興味深いアイオリ。それが「代表的な家庭料理」とされる由縁なのかぁ、と思っていたところ、一概にそうゆうわけでもないようで。「まぁ、そんな話もあるよ」程度のことらしいです。要は、やっぱりただ理屈抜きに、あの暑い夏の時期でさえ食欲を刺激するニンニクの香りが好きでたまらないってことだと思うのです。
ある南仏出身の音楽バンド（南仏では有名らしい）は、アルバムのタイトルを「Hollywood」ならず「Aïoliwood」とつけたそうです。ねぇ？どれだけ、ここの人々がAïoliが好きか、分かっていただけたと思います。みんな“I love (愛) Aïoli”なのです。簡単にアイオリ作りの流れを紹介しますので、皆さんもチェレンジしてみて下さい。たっぷりのニンニクの香りが食欲を誘い、やみつきになる味ですよ！
アイオリの作り方
- ニンニクを潰し、塩と一緒に鉢に入れて混ぜる。
- 卵黄を入れてさらに混ぜる。
- オリーブ油を少しずつ加えながら、空気を含ませるように素早く
混ぜる。ここがポイントで分離せずに乳化させるには、１回ごと
に入れるオイルの分量と力加減に左右されます。実践あるのみ！ - 味をみながら塩、こしょうを加える。お好みでマスタードやレモン
汁を入れてもよし。
